Что приготовить? Стол без картофеля и «Оливье»

Полезнее с «Романо»

- Ольга, что посоветуете приготовить к праздничному столу?

- В качестве основного блюда приготовить можно то, по чему соскучились, или то, что хочется попробовать. Всё зависит от кулинарных способностей конкретной хозяйки и её уверенности в собственных силах. Ориентироваться нужно на личные вкусы и предпочтения близких людей. В случае если вы решили удивить гостей - сделать что-то новое, я советую подстраховаться и спланировать альтернативное блюдо, приготовление которого не займёт много времени.

В качестве гарнира рекомендую вместо картофеля выбрать зелёный салат «Айсберг» или «Романо». Замешать его листья с масляно-лимонной заправкой и добавить немного томатов черри для яркости. Такой гарнир добавит основному блюду (будь то мясо, птица или рыба) лёгкости и свежести, поможет лучше усвоиться тяжёлой белковой пище. При этом вы не почувствуете себя ущемлённым в еде. Сможете попробовать больше других блюд. Не стоит забывать и о том, что заправлять закуски можно не только майонезом, но и более безвредными сметаной и натуральным йогуртом.

- «Оливье» и «Селёдка под шубой» всё не сходят с наших столов. Как вы думаете, почему?

- Наверное, потому что эти салаты - олицетворение праздника для российского человека. Вряд ли вы решитесь в обычный день сделать «Оливье» или «Селёдку под шубой». Их приготовление требует определённых усилий. На это нужно решиться - перепачкать гору посуды, а потом вымыть её. В Европе существует аналог нашего «Оливье» под названием «Салат по-русски». Это лишь зелёный горошек, куски моркови и картофеля, плавающие в майонезе. Так видят нашу кухню со стороны. Ни один  иностранец не поймёт «Селёдки под шубой», для них этот салат - дикость, набор несочетаемых ингредиентов. Кроме того, мы продолжаем заготавливать соленья, варенье. Может, и проще это всё купить в магазине, но своё ведь всегда вкуснее, да и близкие такие старания ценят.

Разряд роскоши

- Стоимость новогоднего банкета выросла по сравнению с прошлым годом?

- Мне кажется, она осталась на прежнем уровне. Но одни заведения предлагают всего побольше, другие - поменьше. В стоимость банкета ведь заложена не только еда, но и гонорары выступающим артистам, двойная оплата труда поварам и официантам, которые пожертвовали собственным праздником и работали всю ночь. Никто уже не может завышать цены, так как гости просто не придут. Многие заведения идут навстречу людям, снижают стоимость своих услуг. Мы же понимаем, что происходит в стране. Лучше предоставить людям праздник, чем сидеть в полупустом зале и смотреть друг на друга. Хочется атмосферы веселья. Люди доверяют нам свой вечер, и мы не можем не оправдать их ожиданий. Но если говорить о ценах на продукты, то они страшно выросли. Эту спекуляцию мы наблюдаем каждые декабрь и январь.

- В связи с кризисом люди стали меньше посещать кафе, рестораны?

- Однозначно. Это уже перешло в разряд роскоши. Хотя иной раз пообедать или поужинать в кафе оказывается более доступным. Готовя дома, мы тратим не только продукты, но также газ, электричество, воду и своё время. Только этого никто не подсчитывает. Съесть салат и горячее в кафе порой дешевле, чем то же самое приготовить самим. Но посещение кафе для нашей страны не стало нормой жизни, особенно для таких городов, как Саратов. У нас это праздник, а в Москве, Санкт-Петербурге, других крупных городах - обыденность. Совсем не обязательно идти в кафе, чтобы разгуляться и всего «назаказывать». Вполне можно забежать в обед на чашечку кофе или чая, сменить рабочую обстановку, остановиться и немного подумать. Закрываются многие заведения общепита. Я утешаю себя тем, что любые трудности носят временный характер.

- С введением эмбарго некоторым продуктам пришлось искать замену. На вас это отразилось?

- Возникла проблема с сырами. Стараемся подыскать замену: то одну партию заказываем, то другую. Пробуем. Хороших российских сыров почти не существует, производство молока в стране скудное. Есть предприятия, которые способны исправить ситуацию, но без помощи со стороны они не справятся. Если говорить о мясе, то мы всегда работали исключительно на отечественном. Не помню, чтобы мы что-то ещё приобретали иностранное. Местную продукцию покупать сейчас проще и выгоднее.

От безвыходности ли?

- Испытывает ли сегодня рынок труда дефицит в поварах?

- В квалифицированных - да. Поваров вообще очень много, но хороших мало. Так можно про любую профессию сказать. Но поварская школа, к сожалению, очень плоха. Она стара, совершенно не двигается вперёд, не отвечает современным тенденциям. Отстаёт лет на десять. Поэтому каждому заведению приходится воспитывать своих поваров. В Санкт-Петербурге и Москве проводятся дополнительные курсы. Но таковых не особо много, и все они стоят денег. Я прекрасно понимаю молодых людей, у которых нет возможности ехать в другой город, на что-то там жить и вкладывать деньги в то, что окупится только через некоторое время. Тяжело это. Поэтому я брала людей и без опыта работы, и тех, которые не имеют поварского образования. На мой взгляд, главное - любить готовить. Я и сама набиралась опыта и росла на прохождении различных конкурсов и курсов.

- Молодёжь охотно идёт учиться на повара или эта профессия считается не особо престижной?

- Раньше в эту профессию шли от безвыходности: никуда не взяли - пошёл в повара. Или родители рекомендовали выбрать это направление, поскольку на таком месте всегда будешь сытым. Но сегодня с продуктами дефицита нет. В повара идут, потому что любят готовить. Но часто бывает, что человек отучился, работает, а дальше самообразовываться не хочет. Я наблюдаю за своей командой. Один человек в свободное время в телефон играет, другой - рецепты смотрит, журналы кулинарные читает. К сожалению, не все поднимаются вверх, есть и те, что спускаются вниз.

- А вы дома готовите?

- Да, каждый день. Готовлю и на работе, и дома. Родные всегда рассчитывают на мою помощь. Для меня это не является повинностью. Кулинария - это моё хобби, которое переросло в профессию. Поэтому, стоя у плиты, я совершенно не испытываю никаких неприятных ощущений. Только вот некоторые друзья перестали приглашать меня в гости, ссылаясь на стеснение. Переживают за то, что я отрицательно оценю их кулинарные способности, чего я никогда не делаю. Часто слышу: «Ну как? Ты, наверное, у себя дома получше готовишь…». Но я совсем об этом не думаю. Если вкусно, значит, вкусно. Я же не преподаватель, не экзаменовать их пришла.

Рецепт от шефа. На замену «Оливье»:

индейка - от 800 г;

картофель - 500 г;

морковь - 300 г;

яйцо - 4-5 шт;

молодой замороженный горошек - 200 г;

сладкий белый или красный лук - 100-150 г;

маринованные огурцы - 300 г;

майонез - 100 г;

сметана 15%-ная или натуральный йогурт - 100 г;

соль/перец.

Для маринада измельчаем луковицу, добавляем растительное масло, любые сухие травы и специи (кроме соли). Мякоть индейки шпигуем чесноком, обмазываем маринадом и даём отдохнуть и пропитаться в холодильнике от 2 часов. Разогреваем духовку до 170 градусов. Солим замаринованный кусок, заворачиваем в фольгу или помещаем в пакет для запекания и отправляем в духовку примерно на 1 час, до готовности. Остужаем сначала при комнатной температуре, затем в холодильнике.

Картофель и морковь отвариваем или запекаем в духовке в фольге, остужаем, нарезаем кубиком. Яйца варим вкрутую 8-10 минут в кипящей воде, остужаем, мелко рубим. Горошек размораживаем при комнатной температуре, лишнюю жидкость сливаем. Сладкий лук очень мелко нарезаем, держим некоторое время в холодной воде, сушим. Огурцы нарезаем кубиком. Охлаждённую запеченную мякоть индейки также нарезаем, оставляем несколько ломтиков для украшения. Аккуратно перемешиваем все ингредиенты и заправляем смесью из майонеза, сметаны или йогурта. Добавляем соль и перец по вкусу.

Смотрите также:

• На пике романтики. Сергей Богомолов - о риске, чувстве плеча и амбициях →
• В преддверии праздников растет спрос на популярные подарки →
• Игорь Баголей: «В театр - за сказкой» →