Потребление колбасных изделий (сосиски, сардельки, различные виды колбас) в России составляет около 16,75 кг/год на человека. Примерно четверть в структуре этого рынка (в натуральном выражении) занимают сосиски.
Цены и объемы производства колбасных изделий, в том числе сосисок зависят от цен на сырье, которые в последние годы показывают стабильный рост. Несмотря на это российские покупатели приобретают сосиски не менее одного раз в неделю, а «Сливочные» по полярности уступают только «Молочным» сосискам. Главное отличие между этими видами в том, что по ГОСТу на изготовление «Сливочных» должно использоваться больше говядины (более дорогое и менее жирное мясо), а в «Молочных» — больше свинины.
Об исследовании
Эксперты Роскачества исследовали сосиски «Сливочные» 20 российских марок из Белгородской, Новосибирской и Ярославской областей, Санкт-Петербурга и Москвы и проверили продукцию по 145 показателям качества и безопасности.
Говядины в составе не обнаружено
По ГОСТу в составе «Сливочных» должно быть не менее 50% говядины (также в рецептуру входят 20% свинины и сливки). Из 20 исследованных товаров 6 изготовлены по ГОСТ, в том числе сосиски «Великолукского мясокомбината», говядина в которых была заявлена в составе на первом месте. Однако выяснилось, что ДНК крупного рогатого скота в составе этой марки не обнаружено (выявили только ДНК свиньи). Заявленная информация в маркировке такой продукции вводит потребителя в заблуждение, и такие сосиски можно назвать фальсификатом (нарушения требований ГОСТа и технического регламента).
У остальных товаров, произведенных по ГОСТу, говядина в составе в том или ином процентном соотношении присутствует.
«Сливочные» обычно дороже «Молочных»: за что платит потребитель
Сопоставляя цену сосисок с количеством в ней говядины, эксперты никакой взаимосвязи не увидели. Более дорогая продукция, например, «Мясной дом Бородина» (71,64 руб./100 г) и менее дорогая — «Губкинский мясокомбинат» (32,80 руб./100 г) или «Мясницкий ряд» (23,80 руб./100 г) содержали примерно равное высокое количество говядины (около 50%). Получается, что высокая цена на продукт еще не определяет в нем содержания дорогостоящего ингредиента — говядины.
Кроме того, большинство производителей кладут в фарш именно говядину и не переходят на использование более дешевого мяса птицы.
Не безопасные сосиски
Сосиски — это готовый продукт, который не требует дополнительного приготовления. Их можно есть как в холодном виде, так и в разогретом (не путать с вареной продукцией). Наличие в сосисках патогенных или условно патогенных бактерий может нанести вред здоровью человека.
Эксперты Роскачества обнаружили в сосисках «Атрус», произведенные в Ярославской области, спорообразующие микроорганизмы (клостридии) — их наличие в продукции недопустимо: эти микроорганизмы являются возбудителями ботулизма и могут вырабатывать токсины, устойчивые при тепловой обработке.
Кроме того, в сосисках «Ближние горки», «Велком», «Клинский» и «Черкизово» установлены превышения по количеству микроорганизмов (КМАФАнМ), что говорит о возможном несоблюдении условий хранения продукта, уровне санитарного состояния производственных объектов.
«Превышение КМАФАнМ возможно из-за некачественной дезинфекции, ненадлежащей гигиены персонала на производстве или на каком-то из участков товаропроводящей цепи: транспортировке, хранении или реализации товара», — объясняет Ольга Иванова, заведующая отделением биотехнологии ФГБУ «ВГНКИ» – ведущий научный центр, подведомственный Россельхознадзору.
Крахмал и другие добавки
В сливочных сосисках «Мясницкий ряд», «Клинский», «Черкизово», «Иней», «Стародворье» и «Омский бекон» присутствует крахмал. Его наличие не допускается как ГОСТом, так и требованиями стандарта Роскачества, однако продукция данных марок изготовлена по собственным техническим условиям производителя, поэтому формально их нельзя отнести к нарушителям.
Важно. Все производители, кроме «Мясницкого ряда» указали наличие крахмала в маркировке.
Крахмал обычно используется для улучшения консистенции, удерживания влаги и жира в структуре мясного фарша. Кроме того, он снижает пищевую ценность продукта и приводит к уменьшению незаменимых аминокислот и жирных кислот.
Претендент на Знак качества
По результатам испытания сливочные сосиски «Дымов» соответствовали не только всем требованиям законодательства, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества. После проведения оценки производства этот товар может претендовать на право маркироваться российским Знаком качества.
Отметим, что в продукции всех исследованных марок эксперты не обнаружили ГМО, бактерий кишечной палочки, сальмонелл и листерий. Антибиотики (даже в следовых количествах), консерванты и искусственные красители в сливочных сосисках отсутствуют.
